Forno a gás Di Volpi revoluciona operações com pizzas
Edição 27
Revista Bares & Restaurantes
Prático, higiênico, econômico, rápido, ecológico e a gás, forno de metal, faz pizzas com o mesmo sabor e aparência do forno a lenha e deverá mudar operações e cultura do segmento.
Já foi o tempo em que só podia trabalhar com pizza quem tivesse forno à lenha.
Está no mercado, após vencer testes e preconceitos, um pequeno forno de metal que consegue ser ao mesmo tempo, à gás, prático, higiênico, econômico, eficiente, potente, ecológico, transportável, fica preparado 15' após ser ligado, e principalmente faz pizzas com o mesmo sabor e aparência dos melhores fornos à lenha.
É difícil de acreditar, claro, mas mais de 200 compradores, após tirarem suas dúvidas, o adquiriram e estão satisfeitos. Precisa mais?
Invenção, experiência e comercialização
O equipamento milagroso tomou o nome de Di Volpi Fornoforte em homenagem à família que o concebeu e desenvolveu. Sua invenção começou em 1957, como hobby de um descendente de imigrantes italianos, João Volpi hoje com 93 anos, irmão do renomado pintor Alfredo Volpi. O forno era usado para fazer pizzas para a família até que resolveram levá-lo à sério e intensificar os testes. Com esta finalidade, os Volpi abriram uma pizzaria na elegante Av. Aclimação, em São Paulo e lá comprovaram que o engenho realmente funcionava.
Criando coragem, os Volpi decidiram exibir o forno numa mini feira da ABREDI, fazendo degustação de pizzas para centenas de participantes que ficavam admirados com af acilidade de operação, rapidez e sabor das pizzas.
Nessa ocasião foram descobertos pela Revista Bares e Restaurantes que decidiu fazer uma pequena reportagem sobre o equipamento.
Em fins de 1999, na edição n.º 18, a reportagem foi publicada e sobre sua repercussão quem fala é Lauri Volpi, filho de João Volpi, que desenvolveu o projeto.
"Ficamos até assustados. Vieram pedidos do país inteiro. Não estávamos preparados nem industrialmente, nem psicologicamente para atendê-los. Mas resolvemos encarar o desafio. Chamamos todos os interessados para vir testar o forno em São Paulo. Em 90 dias vendemos as primeiras unidades para vários estados do país. veio telefonema até do paraguai". "Havia insegurança nossa e dos compradores", conta Eduardo, filho de Lauri e um dos diretores da Di Volpi. O forno foi provando que vencia qualquer teste. Ninguém comprou sem testá-lo e hoje já há mais de 200 unidades produzidas, com os clientes satisfeitos e indicando outros. A venda é feita por encomenda e a entrega é de 20 a 30 dias.
"... convidem-nos a irmos à sua pizzaria, para onde levaremos nosso forno e faremos o teste prova de fogo comparando a qualidade da pizza saída do forno a lenha com a produzida no nosso!"
Tecnologia X Charme
Foi fácil provar que o forno da Di Volpi era tão bom como o forno a lenha, tanto no sabor das pizzas como na aparência. O problema era a tradição, a fama, o charme do forno a lenha.
Este foi e será nosso problema por muito tempo ainda, diz Lauri Júnior, irmão de Eduardo, que também dirige a empresa. "No entanto, continua, acho que a tecnologia está vencendo o desafio pelas diversas vantagens que apresenta e por estar bem mais coerente com uma época em que há extrema preocupação com a economia de energia, preservação do meio ambiente e higiene".
O fato é que os Volpi pedem aos potenciais clientes que façam o seguinte: "convidem-nos a irmos à sua pizzaria, para onde levaremos o nosso forno e faremos o teste prova de fogo, comparando a qualidade da pizza saída do forno a lenha com a produzida no nosso!". Muitos empresários fizeram este teste antes da compra e todos os resultados favoreceram o forno ecologicamente correto dos Volpi.
Ildo e Ana Abreu, sócios da Pizza Nostra de Campinas (SP), fizeram alguns testes com amigose clientes, de forma bem irreverente. "Nós convidamos cerca de 40 amigos para uma reunião no salão de festa do nosso prédio e servimos a pizza. Até então, ninguém sabia do forno Di Volpi e acharam que tínhamos pedido pizza de forno a lenha. Depois nós mostramos o forno e eles ficaram espantados", conta Ana.
Com os clientes, eles fizeram outro teste. "Nós relacionamos os clientes que tinham comprado pizza na semana anterior e ligamos dizendo que o número de telefone deles tinha sido sorteado num bingo e que iam ganhar a mesma pizza naquele momento. A pizza presenteada era do forno Di Volpi". Depois de alguns dias, eles ligaram novamente para os clientes procurando saber o que tinham achado da pizza. Todos estavam satisfeitos e não notaram diferença alguma entre os fornos. O segredo do forno Di Volpi está na reprodução do efeito calórico dos melhores fornos a lenha. Na base do forno, uma placa redonda (lastro), onde fica a pizza incide uma temperaturade 270º a 300º graus, enquanto de cima para baixo outra corrente calórica que atinge 550º graus completa o trabalho de deixá-lo no ponto exato.
Só sobrou para favorecer o forno a lenha o preconceito e a tradição, mas nos quesitos, e são dezenas, o Di Volpi saiu vencedor. Vencer preconceito em gastronomia é algo que o mercado vem fazendo rapidamente, pois as pessoas valorizam qualidade e outros predicados, tais como os que o forno apresenta, em especial: higiene, economia de energia e ecologia.
"O papel da mini-feira da ABREDI e da Revista Bares e Restaurantes foi fundamental, insiste em dizer Eduardo Volpi. Nunca imaginávamos que a despretensiosa reportagem iria mudar tanto nossas vidas. Depois daquele dia fizemos sempre pequenos anúncios e mantivemos as vendas conforme nossa possibilidade de produção. Tendo os pedidos crescido com o problema do racionamento de energia elétrica, necessitamos aumentar a capacidade de produção pra atender à demanda".
Politicamente Correto
Recentemente, preocupado com a questão ambiental, o IBAMA decidiu cobrar uma taxa de fiscalização de todo estabelecimento com atividade potencialmente prejudicial ao meio ambiente. Ou seja, toda pizzaria que sua lenhae causa poluição terá que pagar por esta taxa. Ressalte-se mais esta vantagem do forno Di Volpi.O forno possibilita pizzas feitas na hora até em trailers, barcos, bingos ou bufês, portanto residenciais ou profissionais. Ele é útil, tanto para estabelecimentos de grande porte como para aqueles que dispõem de pouco espaço.
A Pizzaria Di Volpi usa-o em seu serviço de buffet em domicílio com bastante sucesso. À medida que o tempo passa mais empresários vão aderindo ao forno.
O Vecchio Punto Pasta & Pizza é o mais recente restaurante da rede de Ricardo Branco que também desenvolve pizzas. "Nós temos tido sucesso em todas as outras lojas e em nosso catering, graças à combinação entre o artesanal e a tecnologia do forno Di Volpi, que consegue produzir um produto de altíssima qualidade", afirma Ricardo.
O empresário Dagoberto Marchese, dono da "Dopo una Pizza" em Santos (Shopping Praiamar), foi outro que ficoufascinado pelo forno. "Eu conheci o Eduardo servindo pizza do forno Di Volpi na Feira da ABREDI. Estava atrás de um forno prático para uma loja de Fast Food que ia montar no shopping". O forno caiu como uma luva para Dagoberto, que está satisfeitíssimo, trabalha hoje com 3 deles e produz 500 pizzas por noite. Conta com mais 4 fornos em outras casas.
Como se observa, a revolução está acontecendo. Quem duvidar ou estiver curioso pode fazer o teste comparecendo à Pizzaria Ristoro Di Volpi, na Av. Aclimação, 763 no bairro da Aclimação - SP. O próprio Eduardo se propõe a realizá-lo.
Nota: o Fornoforte Di Volpi esteve presente na Equipotel - FEIRA INTERNACIONAL DE EQUIPAMENTOS, PRODUTOS E SERVIÇOS PARA HOTÉIS, FLATS, MOTÉIS, RESTAURANTES, FAST-FOODS, BARES, LANCHONETES, COZINHAS INDUSTRIAIS, HOSPITAIS E SIMILARES - que ocorreu de 10 a 13 de setembro de 2001 no Pavilhão de Exposições do Anhembi São Paulo/SP. A maior feira de hospedagem e alimentação da América Latina.
A opinião dos donos de pizzaria
Os donos de estabelecimentos que aderiram ao Forno Di Volpi garantem sua superioridade. Segundo Luis Serafim, da Chico Toucinho ( rede de pizzarias de enorme sucesso), de Florianópolis (SC),a manutenção de um forno a lenha custa aproximadamente R$ 400,00/mês sem contar a madeira. E a resposta do cliente nem sempre era positiva: "Eu recebia reclamações de pizza queimada ou pouco assada. Com o forno Di Volpi, padronizei o resultado, porque você tem o total controle das calorias e dot empo de prepará-las. Não tenho tido mais reclamações". Hoje Luis tem 6 fornos Di Volpi e o recomenda. E tem mais um detalhe: o forno Di Volpi não fica mal-humorado.
Sérgio Pegado, proprietário "Estação Roda D'Água" de Cabo Frio (RJ), também ficou fã: "Optamos pelo forno Di Volpi por ocupar pouco espaço, ser econômico e por simular o forno a lenha em agilidade e qualidade no resultado. Nossa casa tem um ano e se destaca pela boa pizza. Com apenas dois fornos, somos capazes de produzir mais de 200 pizzas por noite".
Alexandre e Walter Stervid, sócios da "Ideal Cervejaria" de Campinas, trabalhavam com um forno de 6,25m² com duas câmaras a gás, até conhecerem através da Revista dos Bares e Restaurantes, o forno Di Volpi. "A primeira diferença é o pouco espaço que ocupa. Depois é a economia. Antes, eu gastava 190kg de gás por mês. Hoje, com esses mesmos 190kg produzo a mesma quantidade de pizzas em 3 meses. No forno antigo, que também era a gás, gastava de 6 a 8 minutos para fazer uma pizza. Hoje gasto 2 a 3 minutos", conta Alexandre. Há mais de um ano, a Ideal trabalha com dois fornos e está bastante satisfeita. Walter complementa que "o tamanho do forno também ajudou a acabar com o calor da cozinha".
Antônio Buonerba, proprietário da tradicional Cantina Jardim di Nápoli é outro que adquiriu e o colocou no seu "Boteco do Tonico", um espaço só dele e onde recebe os amigos para comes e bebes e um bom bate papo. Antônio curte o equipamento fazendo suas próprias redondas. "O forno apresenta praticidade, eficiência e excelente resultado na elaboração das pizzas" diz Antônio.
Higiênico, prático e principalmente econômico
Dentre as inúmeras vantagens do forno Di Volpi, uma está na área de higiene. O forno a lenha usa muita madeira que suja em demasia não só o próprio forno, ams a área de estoque e os locais onde ela é transportada, isto sem falar nos insetos que traz ou esconde. A manutenção e limpeza dão bastante trabalho. Um forno Di Volpi permite uma limpeza bem mais simples pelo seu tamanho e tipo de material. A praticidade e economia são fundamentais. Um forno a lenha exige pelo menos 12m² para sua instalação fora da área destinada ao estoque de madeira. Além disso o dono do estabelecimento precisa contratar mão-de-obra especializada para trabalhar com o forno a lenha. Um Di Volpi exige no máximo 2m² para ser instalado e operado (o mesmo forno cabe em meio m²), não necessita de área para estoque de madeira e não precisa de especialista para manejá-lo.
Pelo fato de ocupar fisicamente pouco espaço, permite melhor aproveitamento do mesmo, facilitando o trabalho de higiene e a limpeza do ambiente.
O manuseio do forno é muito simples. Conta com um termostato que indica a temperatura interna e um cronômetro. Isso possibilita que qualquer pessoa trabalhe com ele após um rápido treinamento.
É econômico, pois o consumo é só de 290g/h de gás, ou seja, um botijão de 13kg dura 1 semana operando no período noturno, e quase nada de energia. Segundo Eduardo, a energia consumida é similar à de um rádio-relógio. É produzido também para gás natural. Em dias de crise energética no país e ameaças de apagão, esta informação ganha especial destaque.
Nota: Esta matéria foi extraída da Revista dos Bares & Restaurantes, nº 27, que permite a reprodução dos textos desde que identificada a fonte. A Revista dos Bares & Restaurantes é uma publicação mensal da TQC Comunicação e Editora Ltda.